安徽传统特色小吃 特色小吃 天下美食。 上一页 1 2 3

11、青螺炖鸭

禽类徽菜名品。青螺为屯溪区和休宁县特产。此螺生于清水中,色青,肉厚嫩,无淤泥味,作禽类炖菜配料,堪称上品。青螺炖鸭的具体做法是:选用重3斤左右的鸭一只,从脊背开刀抠去内脏,用水洗净沥干,放入冷水锅中一煮开后捞起,放在砂锅中,加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫,转用小火炖至六成烂时,再加盐、葱、姜、冰糖烧至九成烂。取鲜青螺肉四两,反复换水洗净泥沙,又取火腿、香菇切成丁和青螺肉一起放入砂锅,用旺火烧约10分钟。将炖烂的鸭子捞出,剔去大骨,保持原形,用大汤碗一只,放大骨垫底,把鸭肉盖在上面。然后将砂锅中葱、姜拣出,将青螺肉、火腿、香菇捞出放在鸭肉上,用手勺覆盖,浇上鸭汤即成。此菜是原锅清炖,汤醇鸭香,青螺鲜嫩,色绿如翡翠,风味独特。

12、山药炖鸽

徽菜野味类名品。此菜取材于黄山名产棗黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制。黄山山药是黄山特产,肉细嫩,味鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材。古人云,久眼山药。“耳目聪明,轻身不饥延年”。野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾,增强记忆力的特殊作用。这道菜既为佳肴,又为补身良药。具体制法是:将黄山山药削去外皮,切成一分厚的薄片,放在开水锅里烫一下捞起,用水洗净备用。选用野鸽子二只,杀好洗净,在腹部上开一个小口,抠出内脏,用水洗净,放入开水锅中氽一下捞出,再用水洗一次。然后将鸽子放在砂锅或汤钵中,加入葱、姜、山药片、鸡清汤、绍酒、盐、冰糖,盖上锅盖,上笼用旺火蒸一个半小时左右取出,淋上熟鸡油即成。此菜汤色清白,鸽肉酥烂,山药绵香,因入笼蒸炖,原味不失,醇美爽口。

13、炸熘斑鸠

传统野味类徽菜。具体制法是:取斑鸡二只,宰杀洗净后,用刀剁成八分见方的小块,放入碗中,加酱酒、湿淀粉浆拌一下。将白糖、醋、酱油、蕃茄酱和湿淀粉,放入碗中,调成卤汗备用。置炒锅于旺火上,用熟猪油烧至七成熟,将斑鸠块下锅炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。然后在原锅余油中,下蒜瓣煽出香味,倒入调节器好的卤汁,用手勺在锅内搅动,见卤汁刚稠浓时,放入斑鸠块,颠翻两下,淋上芝麻油起锅即成。此菜颜色金黄,皮脆肉香,微酸中带有香甜,风味极佳。

14、当归獐肉

徽菜野味类名品。徽菜继承了祖国医学“医食同源,药食并重”的传统,历来讲究食补,以食养身。当归獐肉就是这种美味食疗菜品之一。当归是能补血调经、活血止痛、润肠通便的中药材,獐肉是舒筋强身的滋补食品,两者合制一菜,更可以药性互补,相得益彰。这道菜的具体制法是:取獐肉放在冷水中浸泡半小时左右捞起,再放到冷水锅里烧开,去尽血水和土腥味后,捞出沥干水,然后切成一寸见方的块,放入旺火上炒锅,用五成热的熟猪油煸炒一分钟,加水刚没过肉,放入擦去浮灰的当归和酱油,烧开后,再加入葱、姜、盐、白糖,换用小火细炖。在獐肉炖至七成烂时,另用一炒锅,放在旺火上,用五成热的熟猪油,下“雪里红”煸炒几下,然后倒在獐肉锅里,继续炖至九成烂时,换用旺火烧到汤汁剩下一半时,用湿淀粉调稀勾薄芡,出锅装盘即成,此菜獐肉色银红,味香美,用当归雪菜提鲜,可去掉土腥味,是徽州山区冬季野味时菜。

15、雪天牛尾狸

徽菜野味名品。牛尾狸即果子狸,形似狸猫,身较细长,毛皮灰棕色或淡黄色,或有豹纹,因前额有白斑,故俗称“白额”,尾似牛尾,以果子为食,善攀缘,冬月极肥,肉质细嫩而鲜美,以异香美味被列为传统所云山珍海味的八珍之一(即鱼翅、鱼唇、裙边、鲥鱼、广肚、银耳、果子狸、蛤士蟆)。雪天牛尾狸,是指严冬下雪天捕捉的活果子狸,既是物种名,又是徽菜名,这道徽菜是用红烧方法烹制,故又称“红烧果子狸”。具体制法是:取狸肉用温水泡软、洗净,剁成一寸见方的块,放入淘第二遍的淘米水中用旺火烧开后(不经过淘米水煮,肉不易烂),捞出沥干水。又取雪梨切成滚刀块。置炒锅于旺火上,放入猩肉,加水与肉平,再加冰八成烂时,放入梨块,烧至梨酥烂时。转用旺火烧至汤汁粘稠,出锅盛盘即成。此菜色金红,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,咸鲜味中有梨甜,十分可口,不仅营养丰富,且有滋阴补肾功效,是徽州冬季的时菜珍品。

16、麻丰糕

食而不腻,口齿留香的麻丰糕,又名“果丰糕”是桐城的名优食品,由青草供销社食品厂在挖掘传统配方的基础上,进一步加工制作而成的。该产品获得了安徽省供销系统甲级产品荣誉称号,曾在北京全国名优食品博览会上受到人们的青睐。

麻丰糕之所以能饮誉省内外,主要是选料精良,工艺独特。其特点是质地松软,易分片,久食不腻,回味悠长。在制作过程中,首先选用当地良种糯米、芝麻、优质绵白糖、上等麻油以及青梅、橘饼等数十种营养丰富的天然果料为原料;然后将原料──糯米粉炒熟磨碎,从中筛选部分精粉摊置隔年后,用凉开水调制、配料、研细,再用火文火蒸炖使之熟透、芳香溢满,再加工成形。

麻丰糕的生产历史,可追溯到清康熙年,但产量较少。青草食品厂为了提高产量和质量,改进了配方,提高工艺生产水平,使麻丰糕的质量进一步提高,产量和销量大幅度增长。从建国初期的几千条,上升到近年的10多万多条。产品行销省内外,深受顾客的欢迎。

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