安徽传统特色小吃 特色小吃 天下美食。 1 2 3

1、蛏干烧肉

传统肉类徽菜。蛏干是蛏子的干制品,蛏子是一种软体动物,贝壳长方形,淡褐色,生活在水边淤泥中,肉味鲜美,含蛋白质高,营养丰富。古代医书记载:“蛏性甘温补虚,烧煮食之去胸中邪热烦闷。”具体制法是:将猪五花肉切成2寸长、1寸宽、3分厚的长方形,先红烧五成烂,将蒸熟的蛏干连汤汁加入,并九成烂时,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟猪油起锅,撤上葱末即成。此菜色泽酱红,蛏干与肉同烧,相互补益,已很鲜香,加上配料助味,更觉醉美适口,回味绵长。

2、腐乳爆肉

徽州肉类传统风味菜肴。这道菜以红色腐乳为主要调料制成汤汁,烹入爆炒的里脊肉片,成菜色泽红艳,肉质滑嫩,香气浓郁,味鲜而微甜。具体制法是:取猪里脊肉切成1寸2分长、8分宽、1分厚的片,加上蛋清浆拌,下锅以六成热的熟猪油急炒,见肉变色即倒入漏勺沥去油,然后在原油锅内,放入用腐乳泥、绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调制成的汤汁,见汤汁微沸浓稠时,即将肉片再次下锅,迅速翻炒几下,淋入熟猪油,起锅即成。此菜色、香、味俱全,在徽式肴中享有盛誉。

3、杨梅丸子

杨梅丸子传统肉类徽菜。因形、色与杨梅相似,故名。烹饪方法是:选用三成肥、七成瘦的猪腿肉,剁成肉泥,放进碗内,将鸡蛋搅入,加盐、味精和水搅拌上劲,再加面包屑拌匀成馅,用手搓成象杨梅大小的丸子。然后在炒锅中放入熟猪油,用中火烧至五成热时,将肉丸子下锅炸至浮起,呈金黄进度,倒入漏勺沥去油。原锅中放水二两,加白糖、醋、杨梅汁,在中火上熔化成卤汁,再用湿淀粉调稀勾薄芡,随将炸好的肉丸倒入,颠翻两下,淋上熟猪油二钱出锅即成。此菜呈现玫瑰红。丸子大小适中,一口一个,入口香甜带酸,耐人玩味。

4、方腊鱼

传统水产类徽菜。又名“大鱼退兵将。”相传北宋末年,方腊率领起义军在歙州与宋王朝官兵交战,因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰固守,虽地势险要,山下敌军难以攻击,但不利长久相持。宋军攻不上山,就在山下重重围困,欲断义军粮草,使其不攻自破。方腊在山上为此着急,忽见山上有不少水池,鱼是颇多,便心生一计,命令义军士兵把鱼虾捕出投向山同下,用以迷惑敌人。山下宋军将领见此情景,误认为山上粮草充足,围之无用,便下令撤军而去,义军从而得救。百姓为纪念方腊智退宋兵而创制此菜。方腊鱼是取中上品鳜鱼,采用两种不同烹调方式制成。具体制法是:选用重750克左右新鲜鳜鱼一条,将鱼头、鱼尾和中段分别切下,鱼头鱼尾采用红烧的烹调方式,烧好后放在长盘子的两端;鱼中段则采用油炸的烹调方式,施以斜刀花上锅,炸成金黄色,再配以蕃茄酱,用清汤略烧,然后放在长盘的中间;最后在盘的边沿镶配12只炸熟的大虾,一盘为蕃茄红色,共具咸、甜、鲜三味的名菜便就此制成。那鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘万顷波涛而腾跃的态势。眼观方腊鱼的独特造型,耳闻方腊鱼的神奇传说,口尝方腊鱼的绝妙风味,令宾客意趣无穷,兴致倍增。

5、腌鲜鳜鱼

徽州水产类传统名菜。俗名“臭鳜鱼”,制法独特,食而得异香。相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年人冬时将长江名贵水产棗鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩,故名)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。腌鲜鳜鱼的具体制法是:将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。此菜肉酥鲜美,具有特殊的香味,是徽式风味佳肴的代表菜品。

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